Еда как спасение, или как в Монголии делают хурууд
Массовые заготовки хурууд на зиму в Монголии уже завершены. Однако у всякого, кто даже ни разу в жизни не пробовал кобыльего молока, есть возможность приготовить впрок сушеный творог и в домашних условиях. Да пусть бы из коровьего молока. Только чтобы понять – насколько это круто: иметь в своем рационе столь «продуманный» продукт, живительно вкусный, способный напитать в любых даже самых трудных и походных условиях.
Как известно, хурууд (или ааруул) и сушеное мясо благодаря высокой питательности при легкой массе и удобству «транспортировки» (его просто можно держать всегда при себе) спасали от голода армии Чингисхана и чингизидов во время их многочисленных военных походов «к последнему морю».
Сушеный особым монгольским способом творог – неизменно присутствует и в питании простых скотоводов, позволяя им переносить суровые степные будни, наполненные непрестанным трудом, с легкостью и без ущерба для здоровья.
Потрясают воображение случаи, когда курт (так он называется по-тюркски) спас от голодной смерти представителей многих народов, репрессированных в сталинские времена. К примеру, в Казахстане сердобольные местные жители, рискуя жизнью, сумели подкармливать им репрессированных и военнопленных – якобы забрасывая их «камнями», так они маскировали курт от лагерных охранников…
Приготовление курута (хурууд или ааруул) у разных народов также немного отличается друг от друга, так как готовят его из верблюжьего, овечьего, козьего или буйволового молока. А это казахский курт – и ведь, действительно, несведущий может принять его за камни... Фото www.limon.kg.
Словом – штука полезная. А места много не занимает.
Перед телевизором или компьютером – хурууд-ааруул с успехом заменит поп-корн (хотя бы потому что более питательный и полезный). АРД уже писал о гениальном ноу-хау одного жителя Монголии, получившего патент на промышленное производство и продажу ааруул – дабы заменить им чипсы, стремясь спасти традиции здорового детского питания.
Сегодня мы предлагаем небольшой рассказ о том, как делают хурууд в семье аратов в Монголии. Партнер АРД фотохудожник и путешественник из Сибири, Алексей Трофимов, называет монгольский сушеный творог на русский манер - «хурут», и мы сохраняем авторскую лексику.
Монголия. Что такое хурут
Сайн байна уу эрэгтэй-эмэгтэй!
Сегодня небольшая фотоистория про хурут (курут) или курт.
Хурут - кисломолочный продукт, представляющий собой молодой засушенный сыр, который готовится из молока.
Монголы, живущие в степях, не употребляют свежее молоко в пищу, кроме приготовления чая в различных вариантах (суутай цай, монгол цай, хан цай). Полученное от животных молоко (коровье, кобылье, козье, овечье, а в пустынных областях и верблюжье) обычно заквашивается для получения различных продуктов. Главная цель, идущая из давних времен - обеспечить сохранность продуктов и возможность их долгого хранения (на период кочевки, засухи, снегопада и т.д.).
Подсушенный хурууд – в юрте, у пола, где его обдувает ветерок. Непременная “деталь интерьера” в жилище арата Монголии.
Чем интересен хурут? Тем, что был основой рациона питания монгольской армии в период расцвета империи Чингизидов. Наличие такого продукта, калорийного, с необходимым количеством микроэлементов, хранящегося многие недели, а то и месяцы, позволял монгольским туменам не привязываться к "базам снабжения", а так же не обременять себя продовольственными и фуражными обозами.
Весьма жесткими правилами каждому воину-монголу предписывалось иметь определенное количество хурута в седельных сумках. Естественно, хурут был не единственным видом запасов, из которых также известен вид вяленного бараньего или конского мяса – борц, рецепт которого сохранился до наших дней и употребляется в современной Монголии, в т.ч. продается в вакуумных пакетах в супермаркетах.
Хурут готовится быстро. Кобылье молоко после утренней дойки и закваски в полдень заливается в бурдюк (турсук). Сейчас используют современные материалы, но в глубинке встречаются бурдюки из кожи.
Почему кобылье молоко? Мы заказали у нашей гостеприимной хозяйки Уран цэцэг 20 литров хитрой монгольской водки "нэрмэл", которая гонится из забродившей сыворотки из-под курута. Кстати, эти 20 литров мы спокойно перевезли контрабандой через границу. Некоторым нашим друзьям она понравилась, и через пару недель в Хакасии мы с удовольствием разливали ее ежевечерне в серебряные чаши для молочной водки :)
1. Сепарация:
После сепарации полученную массу кладут под пресс из камня, для окончательного удаления влаги. Все это происходит под палящим солнцем или дождем, что несомненно придает продукту определенную специфику.
Почти готовый продукт выглядит так:
2. Свежайший хурут. Очертания вершин творожной массы невольно повторяют абрис гор Монголии...
3. Наша уважаемая Уран цэцэг добавляет в хурут много сахара. У монголов нет понятия обеда. Мужчины, уехавшие в степь по животноводческим и другим делам, перекусывают тем, что взяли из дома. Это обычно чай в термосе, кумыс, горсть курута. Самой хозяйке и ее многочисленному подрастающему поколению хурут идет на дневной перекус. В юрте постоянно стоит блюдо с сушеным хурутом, да детки и так постоянно таскали курут с сушилки, что совершенно не возбранялось. Понятно, что детки любят сладкое. Ну а твердость хурута и содержания в нем кальция – приводят к белозубой монгольской улыбке.
После смешивания достаточно плотной массы с сахаром (занятие физически тяжелое, масса намного плотнее самого крутого теста) порции хурута закладываются в специальный кулек из ткани:
4. и выдавливается на сушилку. Из какой-то части лепятся ушки-печенюшки...Ну, а уже забродившая на степном солнце сыворотка ночью будет превращена в магический напиток, для дорогих Оросоос зочин Алексе-Ич и Никола-Ич.
5. И потом оставляется на солнце до окончательного высыхания.
Ближе к августу делаются обязательные запасы на зиму.
Сам ел, немного непривычно, кисловато, бывает и подсоленный курут, но поверьте - вкусно, полезно и питательно!
АРД: В знаменитом клипе С.Жавхлана на песню “Хан хархан харц” его супруга и прекрасная певица Эрдэнэчимэг собственными руками готовит хурууд-ааруул:
С работами Алексея Трофимова можно ознакомиться здесь: TROFIMOV-PHOTO.COM.
Купить его работы можно здесь. И, признаемся – они того стоят!
Справка
Алексей Трофимов - пейзажный фотограф из Сибири. Состоит в Русском географическом обществе, Союзе фотохудожников России и в Photographic Society of America. Один из создателей образованной в 2012 году экспедиционной команды "Father's TEAM" для съемок в Сибири и Монголии и других интересных местах. Партнер АРД и просто замечательный человек и художник.
Фото: Алексей Трофимов
В сюжете: монгольская империямонгольская кухняхуруудааруулсушеный творогеда для походовпродуктыаутентичные продукты