Особенности корейской гастрономической культуры - панчханы
Корейская кухня известна обилием различных закусок и салатов из свежих овощей, которые назваются «панчхан» (반찬). О хорошо накрытом столе с большим количеством «панчханов» говорят, что он «ломится от угощений» (상다리가 부러질 정도).
Панчхан как главная традиция кухни Южной Кореи.
Огнедышащая острота, свежие овощи, нежная рыба и мясо с тонкой корочкой — может показаться, что корейская кухня это нечто среднее между японской и китайской кулинарией, однако, это совсем не так. Корейская кухня вообще стоит неким особняком от них. Одно из ключевых отличий — панчхан.
Как правило, делая заказ в каком-либо азиатском ресторане, вы вряд ли ожидаете увидеть что-то помимо самого блюда, разве что в некоторых заведениях вам предложат охлажденную воду. В Корее же все обстоит иначе. Здесь в семейных кафе, барбекю-ресторанах, небольших заведениях при рыбных рынках и уж тем более в хороших ресторанах перед подачей основного блюда заботливые руки подадут к столу панчхан (반찬).
Что же это такое странное и непонятное?
Панчхан — это некое собирательное понятие, под которым в Корее подразумевают набор самых различных закусок и салатов. Они подаются в небольших мисочках в количестве шести штук. Наверное, самая популярная закуска среди прочих — кимчи. Хотя мне кажется, что это блюдо уже давно ведет свою весьма насыщенную кулинарную жизнь отдельно от панчхан. Но к этому мы еще вернемся.
Сервируется панчхан обычно в центре стола, чтобы всем было удобно достать до каждой тарелочки, ведь перекладывать из общей миски в свою тарелку в Корее не принято. Еще одно правило: закуски едят не столько до основного блюда, сколько во время. Например, вместе с пулькоги (разновидность барбекю, который готовится из говядины и, как правило, подается вместе с наваристым говяжьим бульоном), кальби (в современной Корее сейчас так называют все виды барбекю, ранее же это говяжьи ребра на гриле или чугунной жаровне) и другими горячими блюдами, при поедании которых вы можете положить на лист салата одну из предложенных закусок.
К слову, рис тоже входит в закуски и подается отдельно в своей металлической чашке. Интересно и то, что в каждой корейской провинции существует свой набор закусок, который может варьироваться. Впрочем, какие-то из закусок подаются вне зависимости от географии: например, кимчи оказывается на столе везде и в больших количествах, даже, если ресторан европейский.
Обычная сервировка стола называется корейским словом «пансан» (bansang / 반상), которое состоит из «паб» (밥) — риса, супа «гук» (국), соевого соуса или острой пасты кочхуджан (고추장), ччигэ (찌개) и кимчи. В соответствии с количеством блюд и панчхан стол называют всегда по-разному: 3 cheop (삼첩), 5 cheop (오첩), 7 cheop (칠첩), 9 cheop (구첩), 12 cheop (십이첩) bansang. Стол в 12 «чоп» называют «королевским».
Вообще, чтобы вам было понятно из чего состоит традиционный панчхан, мы можем разделить все входящие в него закуски на шесть основных категорий. Эта классификация совсем не строгая, и на столе всегда может оказаться самый разнообразный набор блюд. Мы же выделим лишь основные из них.
Первое — это кимчи. Кимчи это квашеная китайская капуста, замаринованная и заправленная острым красным перцем.
Второе — это так называемый «намуль» (나물) . Это бланшированные и замаринованные овощи, которые впоследствии заправляют кунжутным маслом, уксусом и давленным чесноком, а перед подачей еще и острой пастой.
Третьими по счету идут закуски с соусом, которые должны быть чуть-чуть обжарены. Их называют «поккым» (볶음). Это может быть и свинина, и кимчи, и стружка кальмара.
Четвертые и пятые называются они «чорим»(조림) и «ччим» (찜). Обе закуски предполагают под собой длительное тушение, только в случае с «ччим» вода должна выпариться полностью. Здесь в качестве закусок предлагают тофу, яйца, говядину или говяжьи ребра.
Последний вид закусок — чон (전). Это тонкие и нежные корейские блинчики с добавлением мелко рубленных свежих овощей, кимчи и зелени.
Все это лишь примерная классификация корейских закусок, каждая из которых может быть бесконечно поделена на составляющие.
Наибольшей любовью у корейцев пользуется кимчи, но не остаются без внимания и следующие закуски.
Данмучи (단무지) — пряная, немного сладковатая редька сорта дайкон, замаринованная в специях и с плодом гардении, который придает ей желтый цвет.
Мусенче (무생채) — довольно-таки острая закуска так же из редьки, нашинкованной тонкой соломкой и заправленной острым соусом из жгучего перца, сливового сиропа, рыбного уксуса и других острых специй.
Коннамуль мучим (콩나물무침) — ростки пшеницы, промытые проточной водой и заправленные разогретым маслом со специями. Не острая, но очень приятная и мягкая закуска.
Так же большим спросом пользуются неострые, нашинкованные полосками, омлеты с овощами, отварной сладкий картофель, кимчи из огурцов, маринованные грибы, обваленный и обжаренный в масле и кляре кабачок и многое, многое другое.
Так, корейские панчханы также бывают различных видов: это жаркое «куи» (구이), различные маринады («чорим»), обжаренные в масле закуски «поккым», сваренные на пару панчханы «ччим» (찜), а также свежие овощи и зелень «сэнчхэ» (생채). Например, для приготовления одной только курицы в Корее существует множество различных рецептов. Из куриного мяса корейцы готовят «самгетхан» (삼계탕), «такпоккым» (닭볶음), «ччимтак» (찜닭), «такчжук» (닭죽), «такпэксук» (닭백숙), «таккоги тхивигим» (닭고기 튀김), «таккочхи куи» (닭꼬치구이) и многое другое.