Великобритания и Монголия: страны – кузины в кулинарии
Если будете смотреть на монгольские блюда глазами англичан, то увидите, что они не такие уж «очень иностранные».
Англичанке пришла в голову мысль найти сходства и различия между кухнями Великобритании и Монголии. Представляем вам итоги этого своеобразного исследования и впечатления британки о монгольской кухне.
«Когда мне рассказывали о Монголии, то в основном говорили, а на самом деле – предупреждали - о еде. Монгольская кухня основана на продуктах животного происхождения и множестве разновидностей мяса и молочных продуктов, но не более того. Конечно, это вполне объяснимо с исторической точки зрения, поскольку при кочевом образе жизни животный жир просто необходим, чтобы выжить суровыми зимами в степи, и животные зачастую становятся единственным надежным источником пищи. Но как отреагируют британцы, привыкшие к свежим овощам и фруктам?» – спрашивает Нирвана Яргер (Nirvana Yarger).
«Одним из моих первых офисных обедов был “төмсний хучмал”, хотя тогда я еще не знала названия этого блюда. Когда “төмсний хучмал” прибыл, я могла только удивленно смотреть на него – он выглядел точно так же, как пирог пастуха (shepherd’s pie), состоящий из слоев картофельного пюре и фарша и является весьма традиционным британским блюдом. Оказывается, төмсний хучмал мало отличается от этого пирога. Разница лишь в том, что любые овощи подаются сбоку, а не кладутся вместе с мясом и картофелем. Помимо региональных различий в используемом виде мяса других значительных различий я не нашла.
Традиционная еда
Исторические сходства между монгольской и британской кухней на самом деле поразительны. Обе страны традиционно используют мясо - колбасы, стейк и пироги из ливера, а воскресное жаркое – вообще одно из самых известных английских блюд.
Кулинария обеих стран ограничивает использование специй или сильно приправленных соусов, предпочитая улучшать имеющийся вкус пищи, а не создавать совершенно новые ароматы на тарелке. В последние десятилетия Британия привыкла к разнообразным фруктам и овощам, особенно на фоне масштабной общественной кампании по пропаганде здорового образа жизни. Считается, что для поддержания здоровья необходимо в день съедать пять фруктов или овощей, но несколько сотен лет назад овощам не придавали такого значения в ежедневном рационе и они определенно уступали мясу.
В обеих странах молочные продукты тоже играли важную роль в рационе, хотя исторически Великобритания более склонна к сыру, в то время как в Монголии распространены сушеный творог и разнообразные напитки на основе молока. В целом, в то время как монгольская кухня, несомненно, отличается от британской, я чувствую, что различия на самом деле гораздо менее очевидны, чем могли бы показаться изначально.
Изысканные блюда vs домашняя еда
И британская, и монгольская кухня имеет репутацию ограниченной и неаппетитной. Определение “аппетитная”, однако, как правило, основывается на западных представлениях об изысканной кухне. Поскольку подразумеваются лингвистические корни слов, типичная еда для гурманов обычно измеряется западноевропейским стандартом и включает в себя разнообразие богатых и зачастую дорогих ингредиентов, специально предназначенных для того, чтобы быть эстетически приятными. Повар-гурман обычно тратит несколько лет на обучение и специализируется на методах подготовки, которые являются сложными. Этот вид пищи считается “изысканным”, своего рода эталоном, который можно найти в ресторанах с звездами Мишлен и на высококлассных социальных мероприятиях. Цель изысканной пищи, можно сказать, заключается не только в том, чтобы наполнять желудок, но и в том, чтобы восхищать и впечатлять.
Противоположность высокой кухни - “домашняя еда” или “комфортная пища”. Комфортное питание определяется не только как пища, предназначенная для того, чтобы вызвать ностальгию, но также как пища, в которой мало ингредиентов или которую легко приготовить. Такие блюда можно легко приготовить дома самостоятельно, причем пища как правило богата углеводами или жирами, но приятна из-за того, что человек помнит во время еды, с чем ее ассоциирует, а не потому, что сама еда представляет собой своего рода эстетический или чувственный опыт.
Из-за исторических особенностей и стиля обслуживания обе кухни – и британскую, и монгольскую - можно считать скорее “утешением”, чем “изыском”, хотя это не означает, что домашняя еда не требует навыками ее приготовления или не может быть эстетически приятной. Некоторые скажут, что овладение какой-либо кухней занимает годы, и что шеф-повару понадобится столько же мастерства, чтобы создать по-настоящему вкусный мясной пирог, как если бы он готовил несколько французских блюд. Однако для того, чтобы создать что-то более изысканное и эстетически приятное, например, идеальное французское безе, нужно иметь совсем другие навыки, чем для приготовления вкусного теста и аппетитной начинки, характерных для монгольской и британской кухни
Зарубежное влияние
Это, однако, не означает, что на протяжении веков кухни этих стран не подвергались изменениям. С их обширными империями британская и монгольская кухня была дополнена и адаптирована к различным культурам, с которыми империи вступали в контакт. Что касается Великобритании, это нашло яркое отражение в популярности здесь южно-азиатской кухни. Например, знаменитый цыпленок тикка масала самом деле не является индийским блюдом, это - британское блюдо индийской кухни.
С монгольской точки зрения различия между тем, что готовили исключительно древние монголы и тем, что могло быть перенесено в какой-то момент из соседних культур, немного неопределенно. Возьмем, к примеру, бууз, пельмени, которые готовятся на пару и считаются в Монголии настолько аутентичными, что они – особое блюдо во время празднования Лунного Нового года, наряду с традиционным молочным чаем. В Китае, однако, есть свои собственные буузы, называемые baozi. Это результат влияния Монголии на Китай или, наоборот, Китая на Монголию?
Аналогичная ситуация возникает и с обжаренной лапшой для супа. Это блюдо тоже чрезвычайно популярно в Монголии, но является частью русской кухни. Из-за того, что они - географические соседи, Россия оказала большое влияние на Монголию, особенно на ее кухню, и, более того, русская кухня иногда технически считается европейской. Поскольку пельмени, русские мясные клецки и каша, хлеб и молоко, сделанные в виде каши, можно считать традиционной европейской кухней, подобные монгольские блюда узнаваемы как относящиеся к западной еде, если не являются на самом деле адаптированными блюдами европейской кухни.
Кухни – кузины
Наверное, этом есть какой-то смысл, ведь кухни похожи, и переход от одной к другой не будет слишком сложным. На протяжении многих лет на обе кухни оказывали устойчивое влияние их соседи и народы, проживавшие на колонизированных территориях, но наиболее значительным это влияние было в Азии. Это означает, что как британский, так и монгольский вкус приспособился к особенностям традиционной китайской и индийской кухни, например, риса, специй и более сильных ароматов.
Однако оба изначально были построены с упором на мясо и молочные продукты.
Британские туристы могут со страхом читать “традиционное” монгольское меню: кумыс или айраг из кобыльего молока, пельмени, твердый творог (ааруул, хурууд) из молока. Однако, как только вы начнете смотреть на монгольские блюда глазами англичан, вы увидите, что они не кажутся такими уж «очень иностранными».