В Калмыкии возрождают традиции вяления мяса
Борц – один из древнейших продуктов питания монголоязычных кочевников-скотоводов и воинов-монголов. Для его приготовления нужны только мясо, вода и соль. В те времена, когда не было возможности для хранения свежего мяса, монголы, в их числе и калмыки, вялили и сушили баранину, говядину, которые можно было хранить в течение нескольких месяцев.
О культуре питания
С питанием связано большое количество традиций, обрядов, ритуалов у всех народов, в том числе у калмыков. Как известно, первую порцию любого свежеприготовленного блюда мы преподносим в жертву богам – «деељґргні». Так было в старину, этот обычай сохраняется и сегодня.
Есть поговорка: «Хувцнасііниньэврінґмс, хотынсііниньгиичдґг» - «Лучшую одежду носи сам, лучшую еду поднеси гостю». Поэтому, когда приходят в дом гости, их традиционно угощают лучшими блюдами. Когда же гостей нет, первым еду подают хозяину дома.
Приготовление блюд из баранины тоже имеет свои особенности. В большие национальные праздники голову барана ставили на алтарь в качестве жертвоприношения. У калмыков не было принято разбрасывать кости животных. После принятия пищи большую берцовую кость и лопатку, тщательно очистив от остатков мяса, хранили дома.
На бараньей лопатке гадали. Знатоки по размерам, строению лопатки, а также по ее узорам могли определить, какой будет зима, не случится ли зуд – суровый холод, бескормица. Вспомним фильм «Гадание на бараньей лопатке». В нем очень достоверно показано, что по узорам на закопченной лопатке можно даже предсказать судьбу человека, судьбу народа. В народных традициях, обычаях нет ничего надуманного. Они родились в историческом процессе накопления жизненного опыта, наблюдения за природными явлениями многими поколениям народа.
Возрождение традиций
О том, как возникла идея возрождения вяления мяса Баатр Бачаев, создавший небольшое предприятие по изготовлению борц, говорит так: «Со вступлением России в ВТО большим спросом будет пользоваться уже переработанная продукция. Поэтому два года назад я попробовал изготовить подобный продукт».
Баатр Церенович пробовал изготавливать продукты горячего и холодного копчения. Причем, если в европейских странах коптят свинину, то наш экспериментатор стал использовать окорока калмыцкой курдючной овцы. По мнению Баатра Цереновича, такой конечный продукт должен быть очень востребован. В Москве на Дорогомиловском рынке много разной продукции для кафе и ресторанов, однако, баранина - только сырая. Тогда он решил, что его продукция должна быть востребована в кафе и ресторанах. Получилось не все сразу, но путем проб и ошибок Б. Бачаев достиг желаемой цели, и сегодня его продукция подается в ресторанах.
Сегодня Баатр Церенович работает над оформлением своей продукции. Ведь зачастую потребитель в первую очередь обращает внимание на торговую марку, на манеру подачи продукта, на яркость оформления
Судя по происходящим сейчас в обществе процессам, пришла пора возвращения к истокам. Вновь занять свое место должны незаслуженно забытые традиции питания. Ведь главное достоинство пищи скотоводов-кочевников состояло в ее экологической чистоте. Это здоровая, богатая микроэлементами белковая пища, так необходимая и молодым, и пожилым людям.
Бабушкины рецепты
Традиционным в пищевом рационе монголов является употребление вяленого мяса-борца. Обычно его заготавливают в ноябре - декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде жидкость постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его варят в обычном порядке.
Часто мясо заготавливали впрок, нарезая его тонкими ломтиками и провяливая на открытом воздухе. Я помню, как моя бабушка готовила борц из баранины. Мякоть баранины нужно было зачистить от сухожилий и жира, нарезать полосками толщиной 3 см, опустить на 2 – 3 минуты в кипящий рассол из воды и соли, охладить и подвесить в сухом проветриваемом помещении. Вялить примерно 15 дней. Из этого мяса можно было готовить супы, вторые блюда, нарезки.
В современных условиях в рассол добавляют гвоздику, душистый перец, лавровый лист, чеснок.