Кумыс: божественный напиток кочевых народов
«Кумыс подобен ароматному напитку из райской реки… Этот благодатный напиток вдыхает жизнь и исцеляет больное тело», — писал среднеазиатский автор XVI века Ибн Рузбихан.
Кумыс занимал важное место в рационе всех кочевых народов. Калмыки почитали кумыс наравне с джомбой. Напиток из сквашенного кобыльего молока служил кочевому народу пищей и утолял жажду, придавал силы, его использовали и в лечебных целях.
Легенда или быль о Лоле
Сегодня в Калмыкии кумыс производят лишь в одном крестьянско-фермерском хозяйстве «Лола». Поселок Лола находится невдалеке от Элисты. До революции здесь находилась одна из ставок зайсангов ульдючинского аймака Балзановых. Cначала это место называлось Бумбулва, а затем было переименовано.
По одной из версий происхождение названия "Лола" связано с дочкой одного из зайсангов Балзановых. Считается, что мать Лолы была дочерью коменданта крепости Хаджибей (нынешняя Одесса). Красавицу-пленницу Балзанову разрешил вывезти граф Потемкин за то, что калмыки сумели взять казавшуюся неприступной крепость, охраняемую мамелюками - арабскими смертниками.
Лола родилась весной, в пору цветения степи. Потом пришла беда: девочка заболела туберкулёзом. Врачи посоветовали поить ее кумысом. Поскольку кумыс в этих местах не изготавливали, отец Лолы направил в казахские степи отряд верных ульдючинцев с наказом любой ценой привезти специалистов по приготовлению кумыса.
Действовали где посулами, где силой, но казахов в Лолу доставили. Те научили калмычек гнать кумыс, благо кобылиц в табунах водилось в избытке. Девочка выздоровела, а казахи обозом, доверху нагруженным подарками, под охраной тех же ульдючинцев, благополучно вернулись к себе на родину.
КФХ «Лола» за сохранение традиций
С тех далеких времен калмыки изготавливали кумыс, который называли гююня чинян. Кумыс, по признанию многих медицинских светил, является хорошим средством для лечения дизбактериоза, язвы желудка, кишечных инфекций, нормализует обмен веществ, улучшает работу сердца и стабилизирует нервную систему. Но особо отмечают целебные свойства кумыса в лечении и профилактике туберкулеза. Недаром в Лоле много лет существовал противотуберкулезный санаторий Всесоюзного значения, где вкупе с другими средствами лечения активно применялось и кумысолечение.
Сегодня в Лоле нет ни санатория, ни республиканского тубдиспансера. Однако благодаря инициативным людям сохранился табун из 130-ти лошадей. 36 из них – дойные, молоко которых идет на приготовление целебного напитка. Специалисты и рабочие хозяйства делают все возможное, чтобы производство кумыса не ушло в историю.
Рецепт закваски держат в секрете
Традиции изготовления напитка из кобыльего молока очень давние. Кумыс здесь производят с 1764 года. Нынешний коллектив КФХ, несмотря на нерентабельность производства, не опускает рук. В сутки в «Лоле» производят до 100 - 120 литров прекрасного освежающего напитка. По словам менеджера хозяйства, закваска для кумыса хранится с 1936 года. Ее берегут, как зеницу ока, причем рецепт изготовления закваски держат в секрете.
К сожалению, у КФХ нет возможности расширять производство. Земельный надел очень небольшой – всего 1 тысяча гектаров. Эта площадь используется только как пастбище для табуна. Для других видов животных или для выращивания кормовых культур места здесь нет.
Кроме того, низкая покупательная способность населения не позволяет повышать розничную цену на продукцию. А чтобы вывозить кумыс в регионы, нужен транспорт, оснащенный мощным холодильником.
Учитывая целебную силу напитка, а также ситуацию с заболеваемостью туберкулезом в республике, по мнению менеджера, следует выйти с законодательной инициативой о развитии молочного коневодства и производства кумыса в Калмыкии. Что, в свою очередь, дало бы возможность КФХ получать субсидии, кредиты, налоговые льготы.
Следует отметить, что в других регионах России производству кумыса уделяется большое внимание. К примеру, в республике Саха (Якутия) 17 октября 2002 г. был принят Закон о производстве кумыса, в котором говорится: «Кумыс представляет собой целебный кисломолочный напиток, изготовленный из кобыльего молока, способствующий профилактике и лечению различных заболеваний, в том числе туберкулеза, повышению иммунной системы организма человека в экстремальных условиях Севера».
В Калмыкии лечебные противотуберкулезные учреждения не имеют возможности закупать кумыс у КФХ «Лола» в виду отсутствия финансирования. А ведь кумыс обладает уникальным свойством вырабатывать антибиотик, способный уничтожать туберкулезную палочку. Кроме того, кумыс, будучи белковым продуктом, оказывает положительное влияние на укрепление иммунной системы человека.
Святая святых – кумысная
Само ее название говорит о том, что здесь проходит основной процесс производства. Площадь кумысной небольшая, но здесь царят стерильная чистота и порядок. Здесь, так сказать, владения технолога Галины Казиевой. В специальный сосуд она в течение дня собирает молоко, добавляет закваску.
Казалось бы, чего проще, но это только на первый взгляд. Галина Манджиевна в течение дня до восьми раз вручную взбивает смесь. «Это нужно для того, чтобы разбить крупинки творога, которые образуются в ходе брожения и выпадают в осадок. Этого быть не должно, - говорит Г.Казиева. – У нас, конечно, есть инструмент для механического взбивания молока, но его мощности недостаточно для получения однородной смеси».
Помещение для изготовления кумыса Галина Манджиевна содержит в идеальной чистоте, посуду моет, стерилизует, дважды в день делает генеральную уборку. Поэтому к качеству готовой продукции замечаний не бывает.
Нелегкая работа табунщика
Иван Иванович Смирнов приехал в «Лолу» из Ростовской области. С самого детства его жизнь была связана с лошадьми. О КФХ «Лола» он много слышал, потом его пригласили сюда на работу.
Работа табунщика только с виду проста. Выгнал лошадей на пастбище и все. Не все так просто. Подъем в 4 утра и – на пастбище, через четыре часа надо отбить дойных лошадей и пригнать на дойку. Один из наиболее эффективных методов повышения молочной продуктивности кобыл – раздой. Его основа – полноценное кормление при интенсивном доении. Поэтому Иван Иванович пригоняет лошадей на дойку четыре раза в день.
В каждую дойку от одной лошади получают примерно 1 – 1,5 литра молока. Удой зависит не только от качества пастбища, но и от погоды. Как говорит И.Смирнов, лошадь – животное нежное, оно плохо переносит жару. «Но я люблю лошадей, и менять работу не собираюсь», - улыбается Иван Иванович.
Лечебная и биологическая ценность кумыса
- Кумыс обладает общеукрепляющими свойствами, повышает иммунитет и придаёт сил человеку.
- В процессе брожения в кумысе образуются вещества, по действию похожие на антибиотики, которые активно борются с туберкулёзной палочкой.
- Кумыс благотворно действует на секрецию желудочного сока, а также сока поджелудочной железы, образование желчи.
- Кумыс может излечивать язвенную болезнь желудка, а также двенадцатиперстной кишки.
- Кумыс помогает в лечении дизентерии и брюшного тифа.
- Кумыс активно борется с патогенной микрофлорой в кишечнике и желудке человека, даже с кишечной палочкой.
- Кумыс повышает уровень гемоглобина крови, нормализует состав крови.
- Кумыс благоприятно действует на нервную систему и может вылечить некоторые нервные расстройства.
- Кумыс хорошо помогает в купировании похмельного синдрома.
- Кумыс способен подавлять рост раковых клеток в организме.
- В медицинских клиниках с помощью кумыса успешно лечат туберкулёз, гастрит, цингу, малокровие, болезни поджелудочной железы, неврастению, заболевания сердца и сосудов, брюшной тиф, дизентерию, экзему, псориаз.
- На основе кумыса изготавливают серии питательной косметики для кожи, которая заметно улучшает её состояние, подтягивает, придаёт эластичность, избавляет от мелких морщинок и омолаживает.
Якутский рецепт:
Чтобы получить 1,5 литра кумыса необходимо: 500 гр. кипяченой охлажденной воды, 700 гр. кобыльего молока, 300 гр. закваски.
Составляющие смешать и взболтать мутовкой до образования пены. Для брожения поставить на 7-12 часов при температуре 26-28 градусов. Взбалтывать через каждые 3-4 часа в течение 10-15 минут. Для лучшего брожения закладывают сушеные сухожилия передней ноги лошади – бэстээх иниир, зерна ячменя, пшеницы или закваску из хмеля.
Башкирский рецепт:
Рецепт приготовления кумыса – в чем-то подобен изготовлению хлебной закваски, при этом нужно иметь немного начального вещества, оставшегося от прошлой партии. После этого, рецепт представляется вполне простым: влейте приблизительно 0,5 литра кобыльего молока в специальную дубовую посуду; добавьте 0,5 литра воды, можно добавить сахар или мед. Взболтайте 500 раз. Оставьте на ночь и затем повторите весь процесс в течение 2 дней, до тех пор, пока содержимое не начнет свертываться. Когда кумыс «успокоится» (примерно сутки в холодильнике), его можно подать к столу.
Казахский рецепт:
Классический рецепт приготовления кумыса предусматривает закваску с использованием кора, который заготавливают обычно впрок. Кор — это осадок, полученный от крепкого (5-7-дневного) кумыса. Чем дольше хранится этот осадок, тем он становится лучше. Самым действенным считается кор годичной давности.
Для получения первоначальной порции кора нужна закваска. В качестве закваски можно использовать разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом. При наличии кора в кадку заливается кобылье молоко: на 5-6 литров молока вносится около 100 г кора. После этого молоко хорошо размешивают, ставят кадку в теплое место, укрывают шубой или ватным одеялом и оставляют в таком положении на несколько часов. В течение этого времени молоко в кадке 3-4 раза взбалтывается деревянной мешалкой. Через 8-12 часов кумыс уже можно пить.
Рецепт для городских жителей:
В кастрюлю из нержавеющей стали вылить кумысную закваску(5 ложек) и 1 литр процеженного кобыльего молока. Тщательно перемешивать в течение 20-30 минут. Кастрюлю с молоком закрыть крышкой и оставить на 5 часов в теплом месте. Далее следует еще раз повторить перемешивание (20-30 минут) – и опять в тепло.
Эту процедуру желательно повторить еще 3-4 раза. Потом кумыс можно разлить в стеклянные емкости (банки/бутылки) и убрать в холод на 1-3 дня. Крепость напитка зависит от того, как долго вы будете выдерживать кумыс – самый крепкий напиток получится после 3-хдневной выдержки.