Монгольское сушеное мясо - Борц
И вот наступила долгая суровая монгольская зима. Всё лето и осень скотоводы-араты готовятся к зиме.
Они готовят корм для скота, утепляют свои юрты, ремонтируют загоны для скота. Но, кроме этого, сами скотоводы тоже должны запастись продуктами. В летний сезон они готовят сущёные молочные продукты, как знаменитый ааруул или сущёный творог. Ну а главным продуктом питания для монголов конечно, является мясо. Сегодня мы расскажем Вам о способах приготовления мяса для длительного хранения.
БОРЦ
Монгольский народ имеет много различных способов хранения пищевых продуктов про запас. Для этого используют два основных приёма: открытый и закрытый. К открытым приёмам относится “вяление мяса”, или борц – по монгольски.
Имеются два типа вяленого мяса – борц, изготовленный в зимнее время путём засыхания на открытом сухом холодном воздухе, в естественных условиях. При этом мясо получается каштанового цвета. Также готовят и летом путём высушивания на солнце и хранения в прохладном тёмном месте. Этот борц имеет тёмноватый цвет. Монголы издавна любят блюда, приготовленные из борца.
Во время космического полёта монгольского космонавта Ж.Гүррагчаа и его коллеги, российского космонавта В.Джанибекова в 1981 году, они часто употребляли борц в пищу в виде прессованной пасты. Монгольский учёный –исследователь Ж.Цэрэндэлэг, побывавший в Антарктиде, в своих воспоминаниях писал, что на протяжении всей своей работы на южном континенте употреблял борц. Замораживание мяса в естественных условиях и его постепенное высушивание является другим испытанным методом хранения мяса. Этот метод и поныне широко применяется монголами.
В ноябре-декабре месяце борц изготавливают из мяса хорошо упитанного крупного рогатого скота или верблюда. Прежде чем изготовить борц, из мяса удаляют слой жира, так как при сушке жир портится, и сухожилия. Нарезают мясо на полосы длиной в 20-30 см, толщиной в 2-5 см. Потом их развещивают на верёвках, высотой в 2 м, для сушки в хорошо проветриваемом помещении. При этом расстояние между полосами мяса должно быть 15-20 см. При этом жидкость в мускулах замораживается и постепенно улетучивается, одновременно происходит высыхание мяса с наружной поверхности. При этом все питательные вещества, ботатые азотистым экстраактивным веществом, остаются в мясе. Этим объясняется превосходный вкус и специфический запах вялёного мяса.
По исследованиям монгольского учёного Ж.Гунгаа, вяленое мясо – борц из говядины содержит 7,13 процента влаги, белка – 75,3 процента, жира – 12,52 процента. Калорийность 1 кг борца составляет 4251,6 ккал. При высушивании масса говядины становится примерно в 4 раза легче. Поэтому хорошо высушенное и измельчённое мяса одного быка можно вместить в небольшой мешочек размером с мочевой пузырь животного. Из одного кг парного мяса можно приготовить 213 грамм вяленого мяса. А из одной тонны мяса можно приготовить 476 кг вялёного мяса – борц.
Наблюдения показывают, что при правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед тем как употреблять борц нужно его размочить в воде около 40 минут. При этом он разбухает и его объём увеличивается в 2-3 раза, впитывая в себя воду. Варится борц в течение 18 минут.
