Кумысом единым: напиток кочевников по немецкой технологии

Оказывается, европейцы всего за несколько десятков лет сделали прорыв в изучении традиционного напитка кочевников, история которого насчитывает более 5500 лет, и разработали технологию, позволяющую сохранять все его полезные свойства. Теперь этот совместный проект может стать отправной точкой возрождения кумысной отрасли Казахстана.

Спасительный кумыс

Реализация проекта началась в мае 2014 на территории Дальнего сельского округа Осакаровского района Карагандинской области. В короткие сроки тут выросла конеферма и производственные помещения ТОО «Евразия Инвест LTD» с линией по сублимации молока. В августе 2015 была получена первая партия порошка из кобыльего молока. К ноябрю объем производства составил 1,5 тонны. На проектную мощность, 10 тонн в год, завод планирует выйти в течение следующего года.

Самой ответственной частью проекта, установкой и наладкой оборудования руководил Ганс Цольман, проживший на стройке два месяца нынешним летом. Этот немец содержит в Германии ферму на 400 кобыл, специализирующуюся на производстве сухого кобыльего молока.

История этой фермы началась во время Сталинградской битвы, когда немецкий солдат Рудольф Шторх попал в советский плен. Он был отправлен в Казахстан, где в течение 15 лет работал в лагере для военнопленных. Однажды немец оказался на волосок от смерти, заболев туберкулёзом. Выжить ему помог местный чабан, который пожалел умирающего и целый год отпаивал его кумысом.

Встав на ноги, Рудольф Шторх на всю жизнь проникся интересом и любовью к чудесному напитку, вернувшему его с того света. Вернувшись на родину в 1959, бывший военнопленный получил компенсацию от правительства своей страны. Все деньги он вложил в открытие небольшой конефермы в местечке Вальдбрунн в земле Баден-Вюртемберг. В налаживании дела помогло и собственное образование ветеринара, и знания о кумысе, почерпнутые им в Казахстане у местных жителей.

Ферма была небольшой, со скромным поголовьем, рассчитанным на потребности Рудольфа, пившего кумыс для профилактики туберкулеза.

Стать полноценным предприятием ферма смогла благодаря энтузиазму Ганса Цольмана. Он женился на дочери Рудольфа Шорха и вскоре заинтересовался увлечением тестя. Изучил кумыс, быстро понял его перспективы и вложил всю свою энергию в развитие фермы. Помимо собственно кумыса, Ганс разработал и запатентовал способ получения сухого порошка из кобыльего молока.

Сегодня интерес к кумысу вырос по всей Западной Европе. Только в Германии порядка 40 предприятий производят кобылье молоко, порошок из него, а также косметику и фармпрепараты на его основе. Они объединены в Государственный союз германских производителей кобыльего молока. Ферма Ганса Цольмана Kurgestüt Hoher Odenwald входит в его состав и является крупнейшей в Западной Европе. Ежегодно на ферме Цольмана проходит фестиваль кумыса Hoffest по типу знаменитого пивного Октоберфеста. Его участниками неизменно становятся представители казахстанской диаспоры Германии, а также сотрудники дипмиссии.

Ускользающая польза

Инициатором появления в Казахстане предприятия по производству сухого порошка из кобыльего молока стал Галымжан Мейрамбеков, который сейчас является генеральным директором завода. Он учился в Европе, где услышал о ферме Ганса Цольмана. Казахстанец познакомился сначала с продукцией немецкой конефермы, а потом и с её владельцем. Результатом общения стала идея открыть аналогичное производство в Казахстане.

- Конечно, всех первым делом интересует вопрос, зачем сушить молоко, - говорит Бауржан Кайназаров, технолог по производству. – Не проще ли его употреблять в естественном виде? А дело вот в чём: парное кобылье молоко, саумал, нельзя путать с кумысом. Кумыс – это тоже очень полезный продукт, но уже совсем другой. Он получается в результате брожения молока. И из-за наличия в составе небольшого процента алкоголя его применение ограничено. Например, детям его уже не предложишь. Что касается саумала, то он подходит всем, в том числе детям, поскольку по составу очень близок (на 98%) к материнскому молоку. Но есть одна сложность: через полчаса после дойки саумал теряет большую часть своих свойств и становится годен только как сырьё для кумыса. Ганс Цольман установил, что для сохранения свойств кобыльего молока самый лучший выход – производство порошка, и разработал соответствующую технологию. Её мы и применяем на своём заводе.

Сейчас на заводе установлена автоматическая доилка немецкого производства, рассчитанная на одновременное обслуживание восьми кобыл. В следующем году будет установлена еще одна такая же.

Ганс Цольман не только курировал монтаж оборудования, но и провёл обучение персонала.Технолог доильного цеха Ерганат Жакин рассказывает, что если поначалу кобылы относились к доилкам осторожно, то сейчас идут к ним с удовольствием, сами выстраиваясь в очередь. Дело в том, что аппарат проводит доение аккуратно и качественно, что благотворно сказывается на самочувствии животных.

Лошади подходят к одному из четырех дояров, который протирает вымя и цепляет к нему аппарат. Дальше молоко без контакта с воздухом поступает в систему переработки. Сначала по молокопроводу – в охлаждающий накопитель-танкер. После пастеризации молоко уходит в сублиматоры на производство порошка.

Выход продукта составляет 1 к 10, то есть из 10 литров молока получается 1 килограммпорошка. Порошок на специальной линии упаковывается в вакуумные пакетики из алюминиевой фольги, благодаря чему может храниться очень долго. Употреблять его можно как в сухом виде, так и разводя водой в пропорции 1 к 9. Исследования показывают, что это лекарственно-профилактическое средство незаменимо при туберкулёзе, болезнях желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях печени, в том числе гепатите. Его приём также поднимает тонус человека. Эффект чувствуется уже через неделю лечения. Порошок можно применять и как детское питание для грудных детей. Также в Германии он используется в косметологической и фармацевтической промышленности.

Посчитать экономическую составляющую производства можно так: литр кумыса стоит примерно400 тенге. То есть 10 литров можно продать за 4 тыс. тенге. А вот 1 килограмм порошка, полученный из тех же 10 литров молока, в Европе продается по 200 евро. По нынешнему курсу это примерно 70 тыс. тенге. Получается, что прибыльность переработанной продукции по сравнению с сырьём просто фантастическая.  

Степные преимущества

Дойка кобыл проходит три раза в сутки. Летом ферма получала до 450 литров в день. Дойное поголовье на тот момент составляло 300 кобыл. Сейчас идёт сезонный спад, доится всего 140 лошадей. От каждой кобылы в день получают по 1 литру молока. С декабря по май кобылы вообще не будут доиться, так что возобновится производство только ближе к лету.

Тем не менее, в планах предприятия – переход на круглогодичную работу. Для этого необходимо увеличить поголовье и ввести плановый ожерёб, чтобы кобылы доились весь год. Также работа с поголовьем будет состоять в улучшении его характеристик за счет приобретения породистых жеребцов. Сейчас здесь таких уже три десятка, и будет идти закуп новых по мере роста поголовья. В настоящий момент поголовье составляет 1500 лошадей. Конечная цель – довести его до 5 тыс. голов. При выходе на проектную мощность, 10 тонн в год, завод станет крупнейшим в мире.

- Сейчас уже дело идёт к завершение дойного периода, -  говорит Баян Ельшин, заместитель директора. - Основной косяк лошадей мы уже выгнали на зимовку. В следующем году мы планируем прийти к тому, чтобы круглый год доить 600 лошадей. Будем приобретать поголовье, а также расширяться за счет естественного прироста. В нынешнем году 70% наших кобыл уже принесли потомство. Конечно, параллельно мы думаем и о создании полноценной кормовой базы, поскольку качество молока напрямую зависит от качества питания. Лошади всю ночь находятся на свободном выпасе, а в стойле только днём; в их рационе – разнотравье казахстанской степи. Особенно, конечно, им раздолье в конце весны – начале лета, когда степь цветёт и зеленеет. Неслучайно майский кумыс считается самым полезным. Но без дополнительного корма не обойтись. У нас 24 тыс. га земельных угодий, из которых половина пастбища, а половина – пашня. Выращиваем пшеницу, ячмень, овёс, кормовые культуры. Есть планы начать производство сочных кормов. Все это вкупе с улучшением породных характеристик животных поможет поднять удои с нынешних 1-1,5 л в сутки до 3.

Кстати, возможность лошадей находиться на свободном выпасе - большое преимущество казахстанской продукции. Наше молоко превосходит немецкое по качеству, поскольку имеет и более высокую жирность, и большее содержание полезных веществ. Это подтверждают исследования. Всё дело в том, что на ферме того же Ганса Цольмана всего 200 га земли, и это не позволяет лошадям пастись на воле. Они круглый год в стойле и не могут питаться свежим разнотравьем.

- Мы давали наш порошок в несколько  медицинских учреждений Алматы на анализ, на пробу, -делится Баян Ельшин. – Результаты исследований и отзывы очень хорошие.

Пока порошок не продается: идёт оформление сертификатов и прочих необходимых документов. До конца года владельцы предприятия рассчитывают закончить эту работу и начать реализацию продукта. Интерес есть как внутри страны, так и за рубежом. Конечно, в приоритете поставки в Европу, поскольку там цены на эту продукцию выше.

Сейчас на предприятии работает 35 человек. В летний период коллектив существенно увеличивается за счет сезонных рабочих. На работу принимаются местные жители, что очень важно для соседнего села Жуантобе, где с работой ситуация непростая. По мере роста мощности предприятия будут появляться и новые рабочие места.

Создание предприятия было осуществлено при поддержке АО «КазАгроФинанс». Сумма финансирования лизинговой компанией составила 1 млрд тенге. Ещё 400 млн тенге вложили владельцы. Таким образом, общая стоимость проекта превысила 1,4 млрд тенге.

- Этот проект не входит в число приоритетных направлений работы нашей компании, -признаётся Серик Оспанов, директор  карагандинского областного филиала АО «КазАгроФинанс». – Однако проект производства сухого кобыльего молока сублимационным методом показался нам очень перспективным, неординарным и важным. К тому же, строительство этого завода имеет большой социальный эффект благодаря созданию новых рабочих мест на селе. Также предприятие обеспечит рост поступлений в местный бюджет. Что касается порошка, то он будет применяться в пищевой промышленности, фармакологии, косметологии. Лечебные свойства кобыльего молока доказаны, и появление такого предприятия в Казахстане позволит внести вклад и в развитее сферы здравоохранения.

Кредит «КазАгроФинанса» выделен на 10 лет. Применены меры господдержки в виде субсидирования закупа породистого поголовья, ставки по кредитору и инвестиционного субсидирования в части закупа оборудования.

Экспортные перспективы

В 2011 Национальное агентство по экспорту и инвестициям Kaznex Invest подготовило «Исследование рынков кобыльего молока». В нём отмечалось, что мировой рынок сухого молока стабильно растет. В 2010, по оценке USDA (Министерство сельского хозяйства США), в мире было произведеноболее 7 млн тонн сухого молока. Конечно, кобылье молоко в этом объёме занимает небольшой сегмент. В то же время, по полезности и питательности значительно превосходит коровье.

«В кобыльем молоке почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Кислотность молока низкая, около 6°Т, плотность 1032-1034 кг/м3. По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближено к женскому молоку. Исследования показали, что кобылье молоко относится к альбуминовой группе (то есть соотношение казеина и альбумина 50:50 соответственно), а это играет немаловажную роль в питании людей страдающих аллергическими реакциями на казеин», - говорится в документе Kaznex Invest.

В исследовании отмечается, что молочное коневодство и производство кумыса, в отличие от ряда других молочных подотраслей агропромышленного комплекса, обладает существенным экспортным потенциалом. Например, в России 100 предприятий производят кумыс из кобыльего молока. Однако при годовой потребности лечебно-профилактических учреждений РФ в кумысе порядка 30 тыс. тонн, удовлетворяется только 10%.

Также растет интерес к кобыльему молоку в Западной Европе, Китае, Японии.

«В последние годы биохимики Японии (также как и США) вплотную занялись изучением кумыса и возможностью молочнокислых бактерий снижать риск заболевания многими болезнями. Поэтому возможности для расширения указанного рыночного сегмента велики», - отмечается в исследовании.

Авторы исследования делают вывод о том, что для Казахстана в качестве основных задач для дальнейшего развития отрасли необходимо наладить круглогодичное промышленное производство кумысной продукции, тогда как в настоящий момент выпуск кумыса ведется исключительно на сезонных фермах. 

«Эту ситуацию необходимо менять. В этой связи весьма перспективной представляется организация совместных предприятий с аналогичными зарубежными хозяйствами, где наиболее развито молочное коневодство», - резюмировали авторы исследования.