Путешествие в перуанскую кухню в Улан-Баторе

В настоящее время Монголия поддерживает дипломатические отношения с более 180 странами мира – членами Организации Объединёных Наций. Одной из них является Республика Перу, с которой наша страна установила дипломатические отношения в 1997 году.
 
Некоторые историки выдвигают гипотезу о том, что предки перуанцев переселились из Центральной Азии после Ледникового периода. Может быть в какой-то степени такая гипотеза считается правильной, так как имеется много сходства в древней культуре и традициях двух народов. По словам перуанцев, проживающих в Монголии, черты лица древних инков и нынешних монголов схожие.

А географическое расстояние между этими странами составляет более 15 тыс. км. Если совершить полет на самолете со скоростью 900 км/ч, то прямой рейс из Монголии в Перу занимает примерно 18 часов.
 
Несмотря на такую отдаленность в Монголии живут и работают перуанцы. Одни из них – Антонио Роблес и Мигель Хокама. Недавно они совместно со своими монгольским и бурятским друзьями открыли в Улаанбаатаре ресторан перуанской кухни, который называется Наска.
 

Как мы все знаем, Перу находится на южноамериканском континенте и граничит с Боливией, Бразилией, Чили, Колумбией  и Эквадором. Она представляет собой настоящую географическую и климатическую мозаику: высокие горы, и амазонская сельва, и побережье Тихого океана. Поэтому кухня этой страны такая же разнообразная, как ее природа и, порой сочетающая в себе несочетаемое. Это смесь инкских, японских, китайских и европейских кулинарных традиций, которые могут различаться в зависимости от регионов страны.
 
Существуют три основных вида перуанской кухни: креоль, никкей и чифа. Креоль зародился ещё до новой эры при инках, впоследствии в него были привнесены испанские кулинарные традиции. Для креоля характерны такие продукты как рис, маис, свинина, курица. В нём присутствуют сладкие пряные и кислые вкусы.
 
Никкей появился в результате переселения в Перу японцев, одно из самых популярных блюд никкей - роллы с острыми соусами. Чифа - это традиционная кухня перуанских китайцев, характерным примером этого стиля может служить вок, в который добавляют перуанский чили.
 

Основатель и менеджер по продажам ресторана «Наска» Антонио Роблес согласился рассказать для наших читателей интересное о перуанской кухне, своей жизни и работе в Монголии. Он живет в Улаанбаатаре 6 лет и женат на монголке. Судьба их познакомила не в Монголии, а в России. Антонио учился в Москве на архитектора, а жена – юриста. Их семья решила переехать в Улаанбаатар и работать по профессии. Два года он работал в монгольской компании архитектором. Затем принял неожиданное решение и совершил резкий поворот в своей жизни.
 
-Почему Вы решили открыть в Монголии ресторан перуанской кухни?

-Я познакомился с моим другом, перуанцем Мигель Хокама в Улаанбаатаре. Он очень опытный повар, который работал в разных странах: Малайзия, Япония, Аргентина и естесственно, Перу. Встретив этого человека, я решил попробовать себя в ресторанном бизнесе в Монголии. Я отвечаю за менеджмент, а Мигель Хокама радует наших посетителей своими фирменными блюдами.

-Перуанская кухня очень разнообразная. Какие блюда можно попробовать в вашем ресторане?

-Мы открыли этот ресторан всего 3 месяца назад. Очень рады тому, что изо дня в день растет число наших посетителей. Наверное, это связано с тем, что перуанская кухня совершенно новая для монголов. Мы сейчас готовим те блюда, которые популярны в столице Перу – Лиме.

-Адаптированные ли рецепты ваших блюд к монгольским условиям? Где вы получаете  ингредиенты своих блюд?

-Мы предпочитаем использовать местные продукты. В это же время максимально стараемся, чтобы вкус наших блюд был таким, как в Перу. Рыбы и морепродукты мы импортируем из Японии и Кореи, а приправы и специи получаем из Перу.

-Приходя в ваш ресторан, сразу заметили, что вы стремитесь передать дух вашего народа не только через еду, но и через атмосферу...

-Да, действительно это так. Кулирнария – часть культуры каждого народа. Поэтому мы старались, чтобы наши клиенты почувствовали ее. Здесь очень трудно получить сувениры или какой-нибудь предмет, связанный с нашей культурой. На сегодняшний день в Монголии живут меньше 10 перуанцев, большинство из которых работают в компании «Оюу толгой». Для декорации ресторана мы принесли некоторые свои личные вещи: головной убор, сумка, ритуальный нож инков – туми и др.

Невозмозно представить хорошего ресторана без опытных поваров. Основатель и шеф-повар ресторана «Наска» Мигель Хокама учился к кулинарному искусству в Перу. Немало времени он провел в Японии, так как его отец – японец. Коллеги его называют многоопытным поваром  и  путешественником. Кроме Японии, он работал в Малайзии,  Аргентине, и сейчас в Монголии.

По его словам монгольские клиенты предпочитают больше всего, стейк из говядины. А он сам любит готовить блюда из морепродуктов. На мой вопрос «Что самое главное при приготовлении перуанских блюд?»,  он ответил одним словом – свежесть. «Свежесть продуктов и ингредиентов является самым главным»

На нашу просьбу приготовить одно из популярных перуанских блюд Мигель Хокама откликнулся очень доброжелательно. Он показал нам как приготовить «Севиче» - блюдо из рыбы или морепродуктов.

Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелконарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лимона. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук, рокото (острый перец из Перу), различные морепродукты. Севиче обычно подают с кукурузой и с другими гарнирами. Тайна вкусного севиче – свежайшая сырая рыба или морепродукты и правильный соус, имеющий очень поэтичное название – «молоко тигра».

Стоит отметить, что рассказ о перуанской кухне стал для нас кулинарным путешествием или гастрономическим открытием. В отличии от других стран, в Перу прекрасные погодные условия и разнообразный климат. Там есть горы, море и тропики. Также наследие самых разнообразных культур: от аборигенов кечуа до итальянских эмигрантов.

Азбукой кулинарии этой экзотической страны является приготовление картофели и киноа. По словам Антонио Роблеса перуанцы выращивают более 4 тыс. сортов картофели, и все они востребованы.

Киноа является особой крупой, которая растет на склонах Анд в Южной Америке. Она содержит больше белка, чем любые злаки. В цивилизации инков киноа была одним из трёх основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Инки её называли «золотым зерном». Сегодня перуанцы готовят из нее самые различные блюда начиная от салата, заканчивая супами. Также ее включили в рацион астронавтов НАСА.

В ресторане «Наска» работают не только перуанцы, но и монголы, бурятка и кубинец. Может быть, это самый интернациональный коллектив в ресторанном бизнесе Монголии. Они между собой говорят по-испански, по-русски, по-монгольски и по-английски.

«Мы все очень разные. У каждого свой характер и менталитет. У нас бывают ссоры и недопонимание. Но они встречаются крайне редко, так как все открытие, коммуникабельные люди, и плюс каждый уже стал профессионалом своего дела, и знает что делать. Самое удивительное, что таких разных людей, как нас объединяет одно – это Монголия. Наверное можно сказать, что мы уже стали частью этой страны. У менеджера-перуанца и бармена-кубинца жены – монголки. У меня муж тоже – монгол», - говорит бурятка Надежда Бозоева.

Надежда верит в то, что в жизни человека  не бывает случайности. Она окончила Томский государственный университет по специальности «мировая экономика». В студенческие годы она изучала английский и испанский языки. Все эти знания и образование сейчас пригодится ей, как в нужный момент. Работая по своей профессии она общается со своими коллегами по-испански, по-русски и по-монгольски.

Одним из ярких личностей среди работников ресторана «Наска» является кубинец по имени Жоел Ронан Гарсиа. Этого высокого и длинноволосого кубинца просто нельзя не заметить. Многие посетители просят его сфотографироваться вместе.

«У меня есть монгольская кровь. Предки моей прабабушки были родом из Монголии», - утверждает он.

Впервые Жоел приехал в Монголию 11 лет назад. Он по профессии – ветеринар. Но не хочет работать по профессии. Ему нравится  работать барменом. По словам коллеги во время приготовления коктейлей и других напиток его нельзя отвлекать.

«Кроме максимальной концентрации внимания нужна, наверное, какая-то энергия для его работы. Также порой отсутствует строгой дозы и порции ингредиентов для его волшебного напитка. Он считает, что нельзя жадничать. Надо делать так, чтобы клиент наслаждался вкусом напитка», - объясняет Надежда Бозоева.

По словам кубинца последное время он любит готовить новые напитки, в состав которых входит монгольская облепиха.